U četrdesetim godinama prošlog stoljeća Percy Spencer u Raytheonu testirao je magnetron - uređaj koji stvara mikrovalne pećnice - kad je shvatio da se bombon u džepu topi.
Ovo slučajno otkriće dovelo ga je do razvoja onoga što danas poznajemo kao moderna mikrovalna pećnica. Tijekom godina, ovaj je kuhinjski uređaj postao još jedan predmet koji znatno olakšava domaći rad.
Ipak ostaju pitanja oko sigurnosti mikrovalne pećnice. Je li zračenje ovih peći sigurno za ljude? Da li isto zračenje uništava hranjive tvari u našoj hrani? A što je s onom studijom izvedenom na biljkama koje se hrane mikrovalnom vodom (više o tome kasnije)?
Da bismo odgovorili na neka od najpopularnijih (i gorućih) pitanja oko mikrotalasnih pećnica, upitali smo mišljenje tri medicinska stručnjaka: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrirane dijetetičara i fiziologa za vježbanje; Natalie Butler, RD, LD, registrirana dijetetičarka; i Karen Gill, dr. med., pedijatar.
Evo što su imali reći.
Što se događa s hranom kad se kuha u mikrovalnoj?
Natalie Olsen: Mikrotalasi su oblik neionizirajućih elektromagnetskih zračenja i koriste se za brzo zagrijavanje hrane. Oni uzrokuju da molekule vibriraju i grade toplinsku energiju (toplinu).
Prema FDA, ova vrsta zračenja nema dovoljno energije da ispuca elektrone iz atoma. To je za razliku od ionizirajućeg zračenja, koje može mijenjati atome i molekule i uzrokovati stanično oštećenje.
Natalie Butler: Valovi elektromagnetskog zračenja ili mikrotalasi isporučuju se elektroničkom cijevi koja se zove magnetron. Te valove apsorbiraju molekule vode u hrani, zbog čega [molekule] brzo vibriraju, što rezultira zagrijanom hranom.
Karen Gill: Mikrovalne pećnice koriste elektromagnetske valove vrlo specifične duljine i frekvencije za zagrijavanje i kuhanje hrane. Ti valovi ciljaju određene tvari, koristeći njihovu energiju za proizvodnju topline, a zagrijava se prvenstveno voda u vašoj hrani.
Koje se molekularne promjene, ako ih ima, događaju s hranom kada je mikrovalna?
NE: Vrlo minimalne molekularne promjene se događaju pri mikrotalasnom stvaranju, zbog ispuštanja valova niske energije. Budući da se smatraju neionizirajućim valovima, kemijske promjene u molekulama u hrani se ne događaju.
Kada se hrana zagrijava u mikrovalnoj, energija se apsorbira u hranu, uzrokujući da se ioni u hrani polariziraju i okreću [izazivajući] mini sudare. To je ono što stvara trenje, a time i toplinu. Stoga je jedina kemijska ili fizička promjena hrane ta što se ona sada zagrijava.
Napomena: Molekule vode u mikrovalnoj hrani brzo vibriraju dok apsorbiraju valove elektromagnetskog zračenja. Kuhana i prekuhana mikrovalna hrana dobit će gumenu, suviju teksturu zbog brzog kretanja i ubrzanog isparavanja molekula vode.
KG: Mikrovalovi uzrokuju da se molekule vode brzo kreću i uzrokuju trenje među njima - to stvara toplinu. Molekule vode mijenjaju polaritet, poznat pod nazivom "flipping", kao odgovor na elektromagnetsko polje koje stvaraju mikrovalne pećnice. Jednom kada se mikrovalna pećnica isključi, energetsko polje nestaje i molekule vode prestaju mijenjati polaritet.
Koje se prehrambene promjene, ako ih ima, događaju s hranom kada je mikrovalna?
NE: Kada se zagrijavaju, neki se hranjivi sastojci u hrani razgrađuju, bez obzira jesu li kuhani u mikrovalnoj pećnici, na štednjaku ili u pećnici. Međutim, Harvard Health je rekao da će se hrana koja se kuha u najkraćem vremenskom razdoblju, a koristi što manje tekućine, najbolje zadržati hranjive tvari. Mikrovalna pećnica to može postići, jer je to brži način kuhanja.
Jedna studija iz 2009. koja je uspoređivala gubitke hranjivih sastojaka iz različitih metoda kuhanja utvrdila je da kuhanje na mljevenju, mikrovalnom pečenju i pečenju [su metode koje] stvaraju najmanje gubitke hranjivih sastojaka i antioksidanata.
Napomena: Sadržaj vode u mikrovalnoj hrani smanjuje se kako se brzo zagrijava. Kada se kuha ili prekuha u mikrovalnoj, tekstura hrane može postati nepoželjna. Proteini mogu postati gumeni, hrskave teksture omekšati, a vlažna hrana postati suha.
Isto tako, vitamin C je osjetljiv vitamin topiv u vodi i skloniji je razgradnji kuhanjem u mikrovalnoj peći nego kod konvekcijskog kuhanja. No, iako kuhanje u mikrovalnoj pećnici može smanjiti antioksidans (koncentracije vitamina i fitonutrijenata u pojedinim biljkama), oni mogu sačuvati druge hranjive tvari u istim biljkama nego druge metode kuhanja, poput pečenja ili prženja.
Mikroviranje može umanjiti i sadržaj bakterija u hrani, što može biti korisna metoda pasterizacije i sigurnosti hrane. Na primjer, mikrovalni crveni kupus je superiorniji za pare radi zaštite antocijana, ali još gore kada pokušava sačuvati vitamin C.
Mikroviranje bolje štiti kvercetin, flavonoid u karfiolu, ali lošije je u zaštiti kaempferola, različitog flavonoida u usporedbi s parom.
Štoviše, mikrovalno zdrobljeni češnjak na 60 sekundi uvelike inhibira njegov sadržaj alicina, moćan antikancerogeni spoj. Utvrđeno je, međutim, da ako češnjak odmarate 10 minuta nakon drobljenja, velik dio alicina zaštićen je tijekom kuhanja u mikrovalnoj pećnici.
KG: Sve metode kuhanja hrane uzrokuju neki gubitak hranjivih tvari zbog zagrijavanja. Hrana u mikrovalnoj pećnici je dobra za zadržavanje hranjivih sastojaka, jer vam nije potrebno koristiti značajnu količinu dodatne vode (poput kuhanja) i vaša hrana kratko kuha.
Povrće je posebno prikladno za kuhanje u mikrovalnoj pećnici, jer sadrži veliku količinu vode i, prema tome, brzo kuha, bez potrebe za dodatnom količinom vode. To je slično parenju, ali brže.
Koji su mogući negativni učinci mikrovalne hrane?
NE: Znanstveni Amerikanac ponudio je objašnjenje Anuradhe Prakash, docentice na Odjelu za znanost i prehranu na Sveučilištu Chapman, koja je navela da nema dovoljno dokaza koji bi potvrdili da mikrovalna negativno utječe na zdravlje osobe.
Navedeno je da, "koliko znamo, mikrovalne pećnice nemaju netermalne učinke na hranu". Drugim riječima, osim promjene temperature hrane, vrlo malo nema i nema utjecaja.
Napomena: Plastične posude za hranu u mikrovalnoj pećini mogu iscuriti toksične kemikalije u hranu i stoga ih treba izbjegavati - umjesto toga koristite staklo. Propuštanje zračenja može se pojaviti i u slabo dizajniranim, neispravnim ili starim mikrovalnim pećnicama, tako da pri kuhanju budite sigurni da stoji barem šest centimetara od mikrovalne.
KG: Ne postoje kratkoročni ili dugoročni učinci mikrovalne hrane. Najveći rizik kod mikrovalnih tekućina ili hrane s visokim sadržajem vode je taj da se oni mogu zagrijati neravnomjerno ili do vrlo visokih temperatura.
Uvijek miješajte hranu i tekućine nakon što ih mikrovalno pečete i prije provjere temperature. Također, odaberite spremnike za grijanje i kuhanje.
Predlaže se da biljke koje daju mikrovalnu vodu ne rastu. Da li to vrijedi?
NE: Istraživanje o ovom mahanju. Neke studije pokazale su negativan utjecaj na biljke kada se koristi mikrotalasna voda. Pokazano je da zračenje na biljke može utjecati na njihovu ekspresiju gena i život. To se, međutim, ponajprije vidi kod ionizirajućeg zračenja (ili zračenja veće energije) [radije] nego s zračenjem koje emitiraju mikrovalne (neionizirajuća, niska energija).
Napomena: Izvorni znanstveni sajam, koji je proučavao utjecaj mikrovalovne vode na biljke, postao je viralan još 2008. godine. Do danas je mikrovalna voda još uvijek pod znakom pitanja.
Mikrovalna voda pokazala se u nekim istraživanjima da zapravo poboljšavaju rast i klijanje sjemena biljaka, kao u slučaju sjemenki slanutaka, dok je na druge biljke imala suprotan učinak, možda zbog promjene pH, mineralnih funkcija i pokretljivosti molekula vode.
Druga istraživanja također pokazuju oprečne rezultate o sadržaju klorofila u biljkama: Neke biljke imaju smanjen sadržaj boja i klorofila kada ih zalijevaju mikrovalnom vodom, dok druge izložene imaju povećani udio klorofila. Čini se da su neke biljke osjetljivije na mikrovalno zračenje od drugih.
KG: Ne, to nije tačno. Ovaj mit kruži godinama i čini se da potječe iz djetetovog navodnog znanstvenog eksperimenta. Voda koja je zagrijana u mikrovalnoj, a potom ohlađena jednaka je onoj vodi prije zagrijavanja. Nema trajne promjene u molekularnoj strukturi vode kada se zagrijava u mikrovalnoj pećnici.
Postoje li mjerljive razlike između hrane kuhane u štednjaku ili pećnici i hrane kuhane u mikrovalnoj pećnici?
NE: Mikrovalne pećnice imaju bolju učinkovitost kuhanja jer hranu grijete iznutra, a ne izvana, kao što je slučaj sa štednjakom ili pećnicom. Stoga je glavna razlika između hrane kuhane na štednjaku ili pećnici u odnosu na mikrovalnu pećnicu vrijeme kuhanja.
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), hrana kuhana u mikrovalnoj pećnici jednako je sigurna i ima slične hranjive vrijednosti kao i hrana kuhana na štednjaku.
Napomena: Da, razlike u hrani spravljenoj u mikrovalnoj u odnosu na druge metode mogu se mjeriti intenzitetom boje, teksture, sadržaja vlage i sadržajem polifenola ili vitamina.
KG: Općenito, ne, nema. Vrsta hrane koju kuhate, količina vode dodana za kuhanje i spremnik koji koristite mogu utjecati na vrijeme kuhanja i količinu hranjivih tvari izgubljenih tijekom kuhanja.
Hrana u mikrovalnoj pećnici često može biti zdravija zbog kratkog vremena kuhanja i manje potrebe za dodatnom masnoćom, uljem ili vodom potrebnim za kuhanje.
Natalie Olsen je registrirani dijetetičar i fiziolog vježbanja specijaliziran za upravljanje i prevenciju bolesti. Usredotočena je na uravnoteženje uma i tijela pristupom cjelovite hrane. Stekla je dvije diplome iz upravljanja zdravstvom i wellnessom te iz dijetetike i po struci je ACSM fiziolog za vježbanje. Natalie radi u Appleu kao korporativni wellness dijetetičar, a savjetuje se u holističkom wellness centru pod nazivom Alive + Well, kao i putem vlastitog poslovanja u Austinu u Teksasu. Natalie je Austin Fit Magazine proglašena za najboljeg nutricionista u Austinu. Uživa u otvorenom, toplom vremenu, isprobavanju novih recepata i restorana te putovanjima.
Natalie Butler, RDN, LD, ljubitelj je hrane i strastvena je pomoć ljudima da otkriju snagu hranjive, prave hrane s naglaskom na biljnoj prehrani. Diplomirala je na Državnom sveučilištu Stephena F. Austina u istočnom Teksasu i specijalizirala se za prevenciju i upravljanje kroničnim bolestima, kao i za uklanjanje dijeta i zdravlje okoliša. Korporativna je dijetetičarka za Apple, Inc., u Austinu u Teksasu, a također upravlja vlastitom privatnom praksom, Nutritionbynatalie.com. Njeno sretno mjesto su njezina kuhinja, vrt i sjajna priroda, a voli podučavati svoje dvoje djece kako kuhati, vrtiti se, biti aktivni i uživati u zdravom životu.
Dr Karen Gill je pedijatar. Diplomirala je na Sveučilištu Južna Kalifornija. Njena stručnost uključuje dojenje, prehranu, prevenciju pretilosti i probleme spavanja i ponašanja u djetinjstvu. Služila je kao predsjedatelj Odjela za pedijatriju u Woodland Memorial Hospital. Bila je klinički receptor sa Kalifornijskog sveučilišta u Davisu, podučavajući studente u programu asistenta liječnika. Sada vježba u Domu zdravlja u susjedstvu, koji služi latino stanovnike okruga Mission u San Franciscu.
